Кондиционирование кондитерского производства улучшает качество изделий, увеличивает срок их хранения, позволяет эффективно работать упаковочным автоматам, тем самым снижая стоимость упаковочных материалов.

 При оптимальной температуре воздуха в кондитерских цехах также снижается продолжительность производственных операций.

На кондитерских фабриках применяют:

• технологическое кондиционирование ( охлаждение поточных линий производства продукции). Применятеся полная рециркуляция в летнее время, в холодное время установка работает на наружном воздухе, в переходное время используется частичная рециркуляции.
• общее кондиционирование производственных помещений.

 Применяется кондиционирование воздуха в пекарных залах, технологическое охлаждение печенья воздухом в закрытых транспортерах, что ускоряет процесс в 2—3 раза и дает возможность сократить длину транспортеров. При использовании охлаждения печенья кондиционированным воздухом повышается качество изделий и сокращается количество брака: предупреждается деформация и растрескивание продукции за счет более мягкого режима охлаждения и выравнивания градиента влажности по толщине изделия.

 В карамельных цехах необходимо применение осушения воздуха, так как карамели свойственна высокая гигроскопичность и она начинает слипаться при влажности более 60%.

В помещениях сиропно-начиночной станции, вакуум-аппаратном отделении (приготовление карамельной массы), отделении темперирования максимальная теплонапряженность в теплое время составляет 250 Вт/м3. В машинном зале завертки и упаковки карамели удельная теплонапряженность составляет 47 Вт/м3.

Оптимальные технологические параметры воздуха

• Участок разделочно-формовочного отделения и участок охлаждения. Температура — 12— 15°С, относительная влажность — 45—55%). Часто требуется достаточно глубокое осушение воздуха.
• Помещение машинного зала завертки, дражировки, укладки и расфасовки. Летом необходимо поддерживать температуру воздуха 22—25°С и относительную влажность — 50%, зимой - температуру воздуха 18—20°С, относительную влажность — 55%.
• Склад готовой продукции конфетного, шоколадного и халвичного производства. Температура воздуха 20-22°С при относительной влажности воздуха 65%.
• Отделение фасовки какао-порошка, отделки тортов и пирожных. Необходимо поддерживать температуру воздуха 20—22°С и относительную влажность 60%
• В складах для хранения пленки – температура 18—20°С, относительная влажность - 55%.

 Технологическое кондиционирование воздуха необходимо при производстве ириса и карамели, конфетных масс, корпусов конфет, шоколадных сортов драже, маремелада и пастилы.

Охлаждение ириса и карамели должно происходить на конвейерах, формирующих машинах и охлаждающих столах, конфетных масс - на размазном конвейере, корпусов конфет - на установке выстойки, шоколадных сортов драже - в дражировочных котлах, в заверточных и упаковочных отделениях конфетного, шоколадного и карамельного производства, отделениях дражевания, в формовочных отделениях цехов по выработке высокорецептурных сортов конфет.

Требуется поддержание температуры воздуха 22-25°С и относительной влажности 45-50%.

 При производстве мармелада и пастилы в производственных помещениях поддерживают значение температуры 20—22°С. Данная температура позволяет сократить процесс образования структуры (натурального и желейного мармелада, пастилы, зефира).

 Как описано выше, поддержание технологической температуры и относительной влажности является очень важным параметром кондитерского производства. Если влажность подымается выше 50-60 %, кондитерские изделия начинают изменять свою форму, слипаться между собой и как результат, теряют свой товарный вид.

при использовании материалов статьи прямая ссылка на www.ventportal.com обязательна