Кондиціонування хлібзаводів

 Важливість створення системи кондиціонування на підприємстві по виробництву хліба обумовлена технологічними вимогами. Оптимальні виробничі умови і умови зберігання муки і інших інгредієнтів безпосередньо впливають на якість продукту. Мука повинна зберігатися в приміщенні, де не дуже сухе повітря, інакше відсоток вологи в ній зменшиться. Мука втрачатиме вагу і якість хліба знизиться.

Також циркуляція повітря уповільнює розвиток цвілевих спор, але з іншого боку велика рухливість повітря висушуватиме муку. Оптимальні умови зберігання муки - температура повітря 24°С і відносна вологість повітря не більше 70%. У приміщенні, де відбувається процес змішування муки і води з рештою інгредієнтів, температура повинна підтримуватися на рівні 21°С, а вологість - 70%.

Необхідно передбачити охолоджування тесту, оскільки при при змішенні температура тесту підвищується, але його температура не повинна бути вище 27 С. Для цього слід передбачити подачу охолодженого повітря в діжу тістомісилки від установки кондиціонування. Це дасть можливість збільшити час перемішування і створить умови для аерації тіста, що сприятиме отриманню ніжнішого і білішого хліба.

Відділення ферментації Після цеху ферментації тісто піддається зважуванню, розділенню на шматки і округленню.Оптимальна температура для цих процесів - 18°С і відносна вологість - 60-65%.

Потім тісто відправляється для остаточної розстойки у відділення, де необхідно підтримувати температуру 35-40°С і відносну вологість 80-85%. При виході з відділення розстойки хліб негайно поступає в піч, де припиняється процес ферментації і хліб втрачає частину вологи - близько 10%. Після випікання хліб охолоджують повітрям.

Якнайкращі умови для зберігання хліба - температура 24 С і відносна вологість 60%. Існують обмеження за швидкістю повітря в приміщеннях для приготування тіста: дуже швидкий рух повітря у поверхні тіста навіть при нормальній температурі і відносній вологості повітря сприяє утворенню плівок.

Параметри внутрішнього повітря утримуються за рахунок загальнообмінної вентиляції і системи кондиціонування, продуктивність яких визначається з умови локалізації надлишків вологи і тепла.

Тепло- і влаговиделення від технологічного устаткування

Найменування

Тепловиділення

 Влаговиделення,

 устаткування  Вт ккал/год  кг
Чан для закисания місткістю, л      
 300  955 820  0,97
 550  1315  1130  1,72
 1000  2640  2270  2,53
 1500  3050  2620  2,87
 3000  4420  3800  5,85
 Чан для бродіння закваски місткістю, л      
 1000  1080 930 0,9
 1300  1280  1100  1,02
 Дріжджовий чан місткістю, л      
 1000  780 670 0,8
 1500  920  790  0,65
 3000  1335  1150  0,87
 Чан для приготування живильної суміші місткістю, л      
 300  325 280  0,22
 550  442 380  0,39
 1000  779 670  0,57
 1500  1145  990  0,65
Збірники місткістю, л      
300 575 495 0,47
350 870 750 0,84
Заварювальна машина 1510 1300 -

 Л.С. Донін 1977
 формат djvu

 при передруку даної статті пряме посилання на www.ventportal.com обов'язкова