Кондиціонування кондитерських фабрик

  Кондиціонування кондитерського виробництва покращує якість виробів, збільшує термін їх зберігання, дозволяє ефективно працювати пакувальним автоматам, тим самим знижуючи вартість пакувальних матеріалів.

 При оптимальній температурі повітря в кондитерських цехах також знижується тривалість виробничих операцій.

На кондитерських фабриках застосовують:

  • технологічне кондиціонування ( охолоджування потокових ліній виробництва продукції). Застосовується повна рециркуляція в літній час, в холодний час установка працює на зовнішньому повітрі, в перехідний час використовується часткова рециркуляція.
  • загальне кондиціонування виробничих приміщень.

 Застосовується кондиціонування повітря в пекарних залах, технологічне охолоджування печива повітрям в закритих транспортерах, що прискорює процес в 2-3 рази і дає можливість скоротити довжину транспортерів. При використанні охолоджування печива кондиціонованим повітрям підвищується якість виробів і скорочується кількість браку: попереджається деформація і розтріскування продукції за рахунок м'якшого режиму охолоджування і вирівнювання градієнта вологості по товщині виробу.

 У карамелевих цехах необхідне застосування осушення повітря, оскільки карамелі властива висока гігроскопічність і вона починає злипатися при вологості більше 60%.

У приміщеннях сиропно-начинювальній станції, вакуум-аппаратном відділенні (приготування карамелевої маси), відділенні темперування максимальна теплонапруженість в теплий час складає 250 Вт/м3. У машинному залі, де загортають та упаковують карамель питома теплонапруженість складає 47 Вт/м3.

Оптимальні технологічні параметри повітря

  • Ділянка обробно-формувального відділення і ділянка охолоджування. Температура - 12- 15°С, відносна вологість - 45-55%). Часто потрібне достатньо глибоке осушення повітря.
  • Приміщення машинного, дражіровки, укладання і розфасовки. Влітку необхідно підтримувати температуру повітря 22-25°С і відносну вологість - 50%, взимку - температуру повітря 18-20°С, відносну вологість - 55%.
  • Склад готової продукції цукеркового, шоколадного і халвового виробництва. Температура повітря 20-22°Спри відносній вологості повітря 65%.
  • Відділення фасовки какао-порошку, обробки тортів і тістечок. Необхідно підтримувати температуру повітря 20-22°С і відносну вологість 60%
  • У складах для зберігання плівки – температура 18—20°С, відносна вологість - 55%.

 Технологічне кондиціонування повітря необхідне при виробництві іриса і карамелі, цукеркових мас, корпусів цукерок, шоколадних сортів драже, маремелада і пастили.

Охолоджування іриса та карамелі повинне відбуватися на конвеєрах, формуючих машинах та охолоджуючих столах, цукеркових мас - на размазном конвеєрі, корпусів цукерок - на установці вистойки, шоколадних сортів драже - в дражіровочних казанах, у відділеннях цукеркового, шоколадного і карамелевого виробництва і пакувальних, відділеннях дражеванія, у формувальних відділеннях цехів по виробленню високорецептурних сортів цукерок. В цих цехах необхідна підтримка температури повітря 22-25°С і відносній вологості 45-50%.

 При виробництві мармеладу і пастили у виробничих приміщеннях підтримують значення температури 20-22°С. Дана температура дозволяє скоротити процес утворення структури (натурального і желейного мармеладу, пастили, зефіру).

 Як описано вище, підтримка технологічної температури і відносної вологості є дуже важливим параметром кондитерського виробництва. Якщо вологість підіймається вище 50-60 %, кондитерські вироби починають змінювати свою форму, злипатися між собою і як результат, втрачають свій товарний вигляд.

при використанні матеріалів статті пряме посилання на www.ventportal.com обов'язкове